Bagna cauda, la signora dell'autunno I primi freddi portano in tavola la bagna cauda, uno dei piatti per eccellenza della tradizione piemontese

Aglio, olio e acciughe. Sono i tre ingredienti che compongono il piatto piemontese per eccellenza: la bagna cauda. Un piatto che avvisa dell’arrivo dei primi freddi, visto che è tipicamente autunnale, e che si insinua fino alle prime fasi dell’inverno. Un piatto da grandi tavolate, un piatto che invita alla compagnia. Perché non c’è niente di più bello che ritrovarsi insieme per gustare una bagna cauda, un rito più che una cena. Per i tempi che richiede, per i gesti che l’accompagnano. Una festa tra amici, come è il Bagna Cauda Day, l’evento che da quattro anni caratterizza l’ultimo fine settimana di novembre. Un fine settimana lungo, con partenza al venerdì sera.

Gli ingredienti, innanzitutto. Sono quelli che uniscono la campagna e il mare. La campagna è quella del Basso Piemonte, dove vengono fissate le origini del piatto. Una terra in cui l’aglio abbonda, per la facilità con cui può essere coltivato. Una zona che guarda alla Liguria, quindi al mare. Perché, come canta Ivano Fossati (“Questi posti davanti al mare”): “Fin da Alessandria si sente il mare”. Un legame affettivo e commerciale. Sono le strade delle antiche Vie del sale, quelle che partivano dalla Liguria, attraversavano il Piemonte e portavano il loro prezioso carico in Francia, in Svizzera o in Germania. E nei barili di sale venivano conservate le acciughe, magari trasportate insieme con l’olio extravergine di oliva (anche se secondo alcune ricette storiche veniva usato il locale olio di noci, che si sta riscoprendo oggi).

Con una materia prima facilmente reperibile, l’inventiva popolare porta alla creazione di una salsa calda (bagna cauda, per l’appunto). Le dosi, per una persona: una testa d’aglio, tre filetti di acciuga, un bicchiere d’olio. Le acciughe devono essere dissalate con attenzione, all’aglio deve essere tolta l’anima, ovvero il germoglio (che rinviene più facilmente). La preparazione avviene rigorosamente a freddo, tagliando l’aglio a fette sottili e aggiungendolo all’olio. Cuocere a temperatura bassissima in un tegame di terracotta, evitando di far abbrustolire l’aglio, per almeno mezz’ora, e mescolando di continuo, senza far soffriggere l’olio: aiuta parecchio l’uso di una retina frangifiamma. A questo punto aggiungere le acciughe, facendole sciogliere bene, e una noce di burro. Così per i puristi, che aborrono le versioni che vanno oggi per la maggiore con latte o addirittura panna in modo da, dicono, “rendere la bagna cauda meno aggressiva”.

La bagna cauda viene servita al centro della tavola. Un tempo i commensali attingevano direttamente dalla pentola, oggi si usa un recipiente (anch’esso in terracotta) chiamato fojot. Si tratta di una scodella a due livelli: in quello superiore viene versata la bagna cauda, in quello inferiore viene inserito un lumino con il compito di mantenere la salsa a temperatura. Qui sono immerse le verdure. Chi non è esperto della materia immagini un pinzimonio, caldo e dal sapore decisamente più consistente. La scelta varia a seconda delle singole passioni personali. Essendo la bagna cauda tipica delle stagioni fredde, non possono assolutamente mancare il cardo (con la sua versione super: il cardo gobbo di Nizza Monferrato) e il topinambur (ciapinabò, in piemontese), il tubero della pianta conosciuta come rapa tedesca. Restando nel campo delle verdure crude, sono d’obbligo cavolo, insalata belga, sedano (speciale quello rosso, tipico di Orbassano), finocchio, peperone e rapa. Tra quelle cotte, rapa rossa, patate e cipolle.

E’ un piatto della compagnia perché concedersi una bagna cauda significa restare a tavola almeno un paio d’ore. Si chiacchiera, si ricorda, si ride o si rimpiange. Intanto si intinge la verdura nella salsa e si possono prendere delle pause: tanto la bagna è lì, tenuta al caldo nella terracotta della pentola oppure del fojot. Un rito che prevede varianti, come sciogliere un pezzo di stracchino o immergere piccoli pezzi di carne cruda fino a cuocerla. Con un gran finale: si prende un uovo (possibilmente di quaglia), lo si rompe e lo si strapazza in quel che rimane della salsa, pulendo il recipiente. Goduria somma: una grattata di tartufo. Essendo un piatto impegnativo, la cena prevede che si mangi solo bagna cauda, con vini di facile beva, come freisa, grignolino, barbera vivace. Chi vuole, può chiudere il tutto con una tazza di brodo.

Piatto impegnativo a tavola, piatto impegnativo nella gestione successiva. Data l’abbondanza di aglio, il consiglio è quello di non programmare impegni ufficiali il giorno successivo, per le conseguenze olfattive. Un aiuto viene dato, come detto, dalla cottura: se l’aglio non abbrustolisce, anche l’alito è favorito. Un pregiudizio, quello della persistenza dell’aglio, che ha costretto la bagna cauda per anni in un ruolo secondario. Veniva considerato un piatto delle classi povere. Oggi, invece, sta riscoprendo una nuova vita, come raccontano le varie edizioni del Bagna Cauda Day, che ha raccolto folle di appassionati nei locali che lo ospitano. Un patrimonio che stanno scoprendo all’estero. Il New York Magazine l’ha esaltata a inizio anno (e un gruppo di piemontesi la sta diffondendo a Soho), mentre a Berlino c’è Aurora Facciola, partita da Omegna per conquistare la Germania con le nostre ricette. E la bagna cauda, in questo periodo, è al primo posto.