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I formaggi nobili del Piemonte Montagne e colline, allevatori e produttori: la produzione del formaggio è una ricchezza millenaria nella storia del Piemonte

Il Gorgonzola è nato in Lombardia, ma oggi ha in Novara la sua zona d'eccellenza. L'eroico Castelmagno, che nasce in tre piccolissimi comuni dell'alto Cuneese. La tante varianti della Robiola, i sapori forti del Bettelmatt e la rinascita del Montebore, che si pensava ormai perduto

Terra di formaggi, il Piemonte. Ogni provincia nasconde un tesoro, piccole zone raccontano grandi storie. Storie che affondano le radici in un lontano passato e che sono giunte immutate fino a noi. Oppure racconti di fatiche eroiche, con giovani generazioni pronte a recuperare i valori di un’epoca perduta, rivitalizzando territori che si stavano spopolando. Vale la pena fare un breve viaggio, alla scoperta di prodotti straordinari.

Il Gorgonzola è apprezzato nella variante cremosa, ma piace tanto anche quello piccante
Il Gorgonzola è apprezzato nella variante cremosa, ma piace tanto anche quello piccante

Il primo formaggio piemontese non è, ma nella nostra regione ha oggi la terra d’elezione. Gorgonzola, alle porte di Milano, ha dato il nome a questo prodotto. Milano, quindi Lombardia. Qui all’origine si parlava di stracchino di Gorgonzola per identificare un formaggio dalle inconfondibili striature blu-verdastre, anche se alcuni ne fanno risalire l’origine a Pasturo, in Valsassina, dove maturava in grotte naturali. Un’origine che si perde nella notte dei tempi, fino al IX secolo. Qualcuno parla anche di una nascita dovuta a un casaro distratto e innamorato. L’uomo corre dalla donna amata e, per una notte, dimentica la cagliata nella caldaia. Il giorno dopo la mescola con quella del mattino, ottenendo delle forme in cui le due parti non si amalgamano, in quanto la prima è più acida. Un formaggio che presenta pieghe e spazi in cui si sviluppano le caratteristiche muffe. Oggi la zona d’elezione per la produzione è la provincia di Novara, con una quota del 45%. Seguono Pavia (22) e Milano (15). E’ un formaggio Dop dal 1955, prodotto con latte vaccino intero pastorizzato. In teoria, il Gorgonzola “vero” è quello chiamato piccante, dalla pasta più consistente e dal sapore deciso. Viene stagionato almeno tre mesi, con qualità che vanno fino ai 200 giorni. Il più popolare è invece la variante morbida e cremosa, resa così da una maggiore quantità di siero. Ricordano il Gorgonzola i Blu piemontesi, variante dei vicini Bleu francesi, come quello di Moncenisio (a metà strada tra il dolce e il piccante) e come quello di Lanzo (può stagionare oltre quattro mesi). Da assaggiare anche il Blu di capra della Valcerrina, dell’Alessandrino, e il Murianengo, raro erborinato d’alpeggio.

Il Bettelmatt nasce negli alpeggi delle valli Formazza e Antigorio
Il Bettelmatt nasce negli alpeggi delle valli Formazza e Antigorio

Formaggio eroico per eccellenza è il Bettelmatt. Lo si produce solo in estate (tra luglio e agosto) negli alpeggi dell’alta Val Formazza, nell’Ossola superiore, e della Valle Antigorio, oltre i 2.000 metri di quota. Siamo nel Verbano Cusio Ossola, per l’appunto, per raccontare di una toma di cui si aveva notizia fin dall’anno Mille ma che è stato ritrovata soltanto negli ultimi anni del XX secolo. La produzione è cominciata per l’appunto nell’alpeggio Bettelmatt, allargandosi ad Alpe Forno, Kastel, Lago Vannino, Poiala, Sangiatto, Toggia. E’ un formaggio di colore paglierino, con pasta compatta e occhiatura variabile. Viene prodotto con latte vaccino intero crudo di razza Bruna italiana, con una stagionatura di almeno due mesi. E’ reso straordinario dai pascoli dove si nutrono le mucche, con il sentore di erbe e fiori. Soprattutto dell’erba mutellina, tipica di queste montagne. Il Bettelmatt è un formaggio per chi ama le sensazioni intense, da consumare con il miele o con il tipico pane nero di segale. La produzione è limitata, così il grande successo ha richiesto di marchiare a fuoco le forme per evitare imitazioni di basso profilo.

Il santuario di San Magno caratterizza la valle dove si trova Castelmagno
Il santuario di San Magno caratterizza la valle dove si trova Castelmagno

Il Castelmagno è invece uno dei formaggi più complicati da “gestire”, deve essere seguito con amore durante la stagionatura (di almeno sei mesi) per evitare di mettere in vendita prodotti gessosi e poco saporiti. Quando invece si seguono le indicazioni del Consorzio di tutela si ha di fronte un’eccellenza del Piemonte. Lo si conosce almeno dal 1277, quando una sentenza arbitrale, necessaria per l’usufrutto di pascoli in contestazione tra i Comuni di Castelmagno e Celle di Macra, decreta che il primo paghi il canone annuale al marchese di Saluzzo con forme di formaggio e non con denaro. Il periodo d’oro è l’Ottocento, quando il Castelmagno è ospite d’onore sui tavoli più importanti. Rischia invece di scomparire negli anni Sessanta, per lo spopolamento delle montagne. Un paio di decenni dopo, il rilancio: la Doc nel 1982, la Dop nel 1996 e la nascita del Consorzio nel 2002. Viene prodotto tutto l’anno in tre minuscoli comuni della Val Grana, in provincia di Cuneo: Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. Si adopera latte vaccino scremato crudo, si presenta con pasta semidura paglierina e granulosa, con erborinatura blu-verdastra dopo la stagionatura. Parecchio imitato, con i già citati effetti scadenti: per questo l’originale è contrassegnato da un marchio che ricorda una croce occitana. Sapore forte, va accompagnato con mieli o confetture. Si esalta con polenta e gnocchi.

La Robiola di Roccaverano, variante della classica Robiola delle Langhe
La Robiola di Roccaverano, variante della classica Robiola delle Langhe

La Robiola è invece un formaggio che copre gran parte del Piemonte. La si trova sulle Alpi Biellesi come sul lago d’Orta, per finire al Monferrato. Ma la sua zona d’eccellenza sono le Langhe dove, ovviamente, si presenta anche nella variante al tartufo. Parliamo di un formaggio prodotto con latte caprino intero crudo, da febbraio a ottobre. Richiede una stagionatura di almeno tre settimane, per forme tra i 500 e i 600 grammi. Spesso viene avvolto in foglie (castagno, ciliegio, fico, verza), per farlo stagionare più velocemente e conferirgli particolari caratteristiche di personalità. La Robiola di Roccaverano Dop è invece a latte crudo scremato misto (caprino al 50%, vaccino e ovino) ed è l’unica disponibile anche in inverno. La stagionatura deve essere di almeno tre giorni e può superare i trenta. Si presenta con pasta color avorio, consistente, sapore leggermente acidulo. La mostarda d’uva (chiamata cougnà nel Cuneese) è l’accompagnamento per eccellenza.

La caratteristica forma a strati, che rende unico il Montebore
La caratteristica forma a strati, che rende unico il Montebore

Nell’Alessandrino si racconta invece la storia più incredibile, riguardante un formaggio che si pensava perduto. Il Montebore era già conosciuto nel XII secolo e nel 1489 viene servito al pranzo di nozze tra Gian Galeazzo Sforza e Isabella d’Aragona. Una produzione che si perde a inizio anni Ottanta, quando le montagne dell’Appennino a cavallo tra Piemonte e Liguria si spopolano. Il ritorno si deve a a Slow Food e a Maurizio Fava, che scova Carolina Bracco, l’ultima donna che sapeva produrlo. Grazie a loro riparte a fine anni Novanta la produzione del Montebore, oggi disponibile grazie al lavoro della Cooperativa Vallenostra. Lo si trova in a Mongiardino Ligure, in Val Borbera: territorio alessandrino ma che che guarda al mare. Lo si nota nel nome e in particolari curiosi: il paese è l’unico della provincia che faccia parte dell’arcidiocesi di Genova. E curioso è anche l’aspetto del Montebore, che si presenta a forma di torre concentrica che si stringe verso l’alto (altri vi vedono una torta nuziale). E’ il risultato della sovrapposizione di tre o cinque strati di formaggio, che poi fondono l’un con l’altro. Viene realizzato con latte misto crudo, si presenta con pasta morbida di colore bianco. Lo si può consumare fresco, dopo una decina di giorni, ma può maturare fino a quattro mesi. E sarà il tuffo in un passato che si pensava perduto.

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