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I biscotti del Piemonte Un viaggio tra terre e tradizioni...

Tra cultura popolare e Maestri pasticceri un itinerario alla scoperta del biscotto attraverso pianure, colline, città e campagne di tutta la regione.

Sui sussidiari delle elementari generazioni di italiani hanno imparato che il Piemonte a tavola s’identifica con il riso, i grissini e il cioccolato. Come tutte le semplificazioni anche questa esclude molte, moltissime peculiarità alimentari regionali, veri e propri scrigni di saperi e sapori popolari. È il caso del biscotto, infornato da secoli in ogni angolo del Piemonte e capace di raccontarci, con le sue molteplici varietà locali, la ricchezza di una tradizione alimentare assurta a vero e proprio simbolo identitario per le comunità che lo producono. Da Novara ad Alessandria, passando per Biella, il vercellese, la provincia di Torino e di Cuneo, il Monferrato e l’astigiano: la ricchezza della produzione di biscotti copre tutto il territorio regionale e ognuno di loro porta con sé un po’ di storia locale, di folclore e di tradizione. Si tratta di storie più o meno nebulose, di tradizioni antichissime o di invenzioni recenti, di prodotti legati a culti, feste religiose o alle intuizioni di grandi pasticceri. Un complesso universo di storie e di variazioni che può addolcire e rendere più goloso un tour per la regione. Ed è quello che proveremo a scrivere qui, raccontando un viaggio sulle tracce dei biscotti del Piemonte.

I nocciolini di Chivasso
I nocciolini di Chivasso

Tra risaie, colline e valli

Entrando in Piemonte da est, la prima provincia ad accoglierci è quella di Novara. Qui, nel capoluogo, si infornano da secoli i Biscottini di Novara, seguendo una tradizione che si ricollega alle ricette dei monasteri femminili che qui lo diffusero già nel Cinquecento. Risalendo la provincia verso nord è possibile gustare le burrose Beatine a Ghemme (prodotte per la festa  della Beata Panacea, venerata in paese) nonché le Ossa da Mordere e i Brutti ma Buoni a Borgomanero (entrambi a base di albume montato e mandorle).Passando il Sesia e arrivando a Vercelli possiamo imbatterci nei Bicciolani. Biscotti da fine pasto dall’aroma speziato, i Bicciolani nacquero all’inizio dell’Ottocento, diventando in seguito talmente popolari da dare il proprio nome alla maschera del carnevale vercellese e, in ambito calcistico, a dar vita a uno dei soprannomi affibbiati alla storica Pro Vercelli. Ad Asigliano vercellese, invece, è possibile gustare gli Asianot, biscotti anticamente preparati dai signori di queste terre che tennero gelosamente nascosta la ricetta per secoli.

I torcetti (foto di Paola Kizette Clemoenti via Flickr)
I torcetti (foto di Paola Kizette Clemoenti via Flickr)

Passando dalla provincia di Vercelli a quella di Biella si entra nella terra dei Canestrelli. Prodotti già dal Seicento, i Canestrelli biellesi si compongono di due cialde farcite con una crema a base di cioccolato. Un gusto semplice ma capace di conquistare ogni palato, tanto da essere considerati ancora oggi veri e propri biscotti di lusso, piccoli capolavori dell’artigianato locale. A Sandigliano sono invece di casa gli Acsenti, biscotti di farina di mais, mentre nelle valli biellesi, così come a Lanzo (provincia di Torino) e nelle sue valli, si trova il territorio tipico del Torcetto, un bastone di pasta ricoperto da zucchero e ripiegato a goccia.

Intorno a Torino e nella Granda

Entrando in provincia di Torino dal Canavese s’impone una sosta a San Giorgio Canavese per assaggiare i Biscotti della Duchessa, dolce al cacao intitolato alla duchessa di Pistoia Lidia d’Arenberg (che spesso nascondeva le sue fughe amorose con la scusa di recarsi a San Giorgio a fare dispensa). Scendendo dalle colline canavesane verso la piana del Po si giunge a Chivasso, culla e luogo di produzione dei Nocciolini. Ideati da Giovanni Podio nel 1810 mescolando nocciole piemonte, zucchero e albume, i Nocciolini si gustano meglio se accompagnati da zabaione e sono a tutt’oggi uno dei prodotti artigianali più celebri del Piemonte.

“Curiosissimi sono anche i Ciciu d’Capdan, biscotti a forma di bambocci regalati tradizionalmente da madrine e padrini ai figliocci il giorno di capodanno”.

Superata Torino, a Piossasco, si trovano i Sangiorgini, biscotti secchi con uva sultanina. Tradizionalmente prodotti dalle famiglie del luogo, i biscotti devono il loro nome al Monte San Giorgio, che domina il territorio. Da lì, proseguendo verso sud, si entra nella provincia “Granda” di Cuneo e in queste terre si trovano vere e proprie curiosità dolciarie. Se il dolce più noto è la Pasta di Meliga, prodotta nelle sue vallate e tradizionalmente servita in occasione di battesimi (soprattutto nella zona di Barge), non va dimenticato che in questa provincia vengono prodotte anche le Quaquare (a Genola, tradizionalmente preparate per la festa di San Marziano e ancora oggi cucinate in un forno comune per tutti gli abitanti del paese) e i Baci di Cherasco (nell’omonimo comune). Curiosissimi sono anche i Ciciu d’Capdan, biscotti a forma di bambocci regalati tradizionalmente da madrine e padrini ai figliocci il giorno di capodanno. Dronero invece ricorda il suo figlio più illustre con un biscotto al rhum che ne porta il nome: il biscotto Giolitti.

Baci di Cherasco
Baci di Cherasco

Dalle Langhe all’alessandrino

A Canelli, in provincia di Asti, nacquero nel 1970 i biscotti secchi Coppi di Langa, mentre a Mombaruzzo si possono gustare gli Amaretti, ideati nel Settecento da Francesco Moriondo, pasticcere dei Savoia. Altri eccellenti luoghi di produzione degli amaretti si trovano in provincia di Alessandria: a Gavi,  Acqui, Valenza e Ovada, dove si producono anche i Biscotti della Salute, leggeri e al profumo d’anice. A Tortona, quasi al confine con la Lombardia, da più di un secolo, si producono Baci di Dama mentre più a nord, a Casale Monferrato, Domenico Rossi inventò i Krumiri nel 1878, dandogli quella tradizionale forma ricurva in onore, si dice, ai baffi di Vittorio Emanuele II.

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